domenica 11 marzo 2012

CROISSANT SFOGLIATI



CROISSANT SFOGLIATI (di Luca Montersino con variazioni)



        INGREDIENTI:
per il lievitino:
  • 115 g di acqua
  •  250 g di farina (io ho usato la manitoba)
  •  35 g di lievito di birra
per l’impasto: 
  • 500 g di farina OO
  • 150 g di zucchero
  • 20 g di malto o miele
  • 75 g di burro
  • 225 g di uova intere
  • 150 g di latte fresco intero
  • 15 g di sale
per le pieghe:
  •  375 g di burro


PROCEDIMENTO: impastare il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in una ciotola con dell’acqua a temperatura ambiente e lasciare fermentare fino a quando la pasta sale a galla ( circa 10 minuti). Mettere il tutto  nell’impastatrice con 500 g di farina( a me ne sono serviti quasi 600), lo zucchero, il miele, le uova e il latte e impastare nuovamente, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; a questo punto aggiungere il burro e il sale e riporre la pasta per 10-12 ore in frigorifero. Trascorso il tempo stendere la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm e disporre il burro destinato alle pieghe,  precedentemente lasciato a temperatura ambiente e steso tra due fogli di carta forno, sopra l’impasto. Piegare in tre parti, lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero, poi stendere e piegare di nuovo in tre.  Trascorsi altri venti minuti di riposo al freddo,  procedere con l’ultima piega a tre.  Fare riposare bene l’impasto in frigorifero, quindi stenderlo allo spessore di 3 mm. Ricavare dei triangoli di pasta,  farcirli a piacere ( con la nutella sono eccezionali), e arrotolarli per dargli la classica forma del croissant. Disporli su due teglie rettangolari ricoperte di carta forno e lasciarli riposare coperti  fino al raddoppio di volume (circa 2 ore). Quindi spennellarli con un tuorlo sbattuto e un po’ di latte e infornarli a 180° per 15 minuti.   

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